包丁の研ぎ方

包丁を研ぐなら、まずは砥石選びから。
砥石の種類は、

荒研ぎ（ざらざらしている）
中研ぎ、（赤色）
仕上げ（白、もしくは黄土色）

の大きく分けると3種類あります。
プロは、主に仕上げのみか、中研ぎ→仕上げを使って研ぎますが、家庭用で使う分なら、中研ぎのみで充分です。中研ぎは、1000～1500円程でホームセンターなどに売っています。

包丁を研いでみる

まず、砥石を3分間程水につけて、砥石に充分な水を含ませます。

水を含ませたら、砥石が動かないように、ぬれたタオルなどを敷いて動かないようにします。

それから包丁を研いでいきますが、研ぐ角度は15度～20度くらい。まだ新しいうちは刃が薄いので少し立て気味に、減ってきたら刃が厚くなってくるので、少し角度を低くして研ぎます。

包丁を研ぐと研いだ裏面に、かえり（手で触るとざらざらする）ができます。万遍なくかえりが出ていないと、見た目は当たっているようでも、当たってないので、万遍なく当たっていることを確認するため、特に刃先～中間まではきちんとかえっているか確認しておくべきです。
万遍なくかえっているなら、裏返し

裏返ししたら、今度はさっき研いでできたかえりがなくなるくらいに軽く研ぎます。またかえりができてしまったら、また表に返してかえりを取るくらいにさらに軽く研ぎます。

包丁を研ぐコツ

砥石に対してまっすぐ押し引きする事。減ってきたら分かり易くなると思いますが、包丁の断面を見ると、こういう形になってます。
砥石に対してまっすぐ研いでない場合、包丁を研いだ跡が丸くなってしまうので（丸研ぎになる）、後で研ぐ時に万遍なく研げなかったり、研いでも長持ちしなくなります。丸研ぎになっている場合は、中研ぎの場合、研いだ跡に模様ができたり、研いでいる角度が変わるので、段が付いたりしています。
包丁を砥石に対して平行にするよりも、斜めにした方が、包丁の大部分を一度に研げて、包丁自体も固定されているので、丸研ぎの防止になります。

研ぐ時間、回数は短くても良い

特に新品の包丁は、中研ぎ、仕上げで研いでも少し当たるとすぐにかえりが出ます。
先程述べた丸研ぎにならないためにも、また、砥石、包丁の節約のためにも、当たってかえりができたらすぐに裏返しする事です。

中研ぎが当たらない

中研ぎが当たらない場合や、刃こぼれがひどい場合は、中研ぎと同じ要領で荒砥石を使って刃こぼれを削り、その上から中研ぎで、荒砥石の削り跡を消すように研ぎます。
荒研ぎをした場合は、中研ぎの時間を多少かけないと、荒研ぎ跡が取れず、切れ味が悪くなります。
荒砥石も、中研ぎと同じくらいの値段で売っています。
荒研ぎの中でも、荒目、中目、細目とありますが、包丁研ぎに使うくらいなら、一番目の細かい細目が荒研ぎの跡も残りにくく、初心者の方にも使いやすいと思います。